《鮎の下処理について》魚のワタはお好みですか？
こんにちは、安住庵・支配人の渡邊です。
四万十川の幸で代表的な食材と言ったら何といっても鮎。
当庵では、四万十川上流の西土佐エリアにある四万十川西部漁業協同組合、通称〈あゆ市場〉から天然ものを仕入れています。
塩焼きとしてすべての夕食プランに含まれるメインの一品です。
川魚はいろいろな種類がいますが、どこでも鮎は別格な魚といっても過言ではないでしょう。
天然の鮎は四万十川のコケや藻を食べて育ちます。
清流のコケならではのことなのでしょうか、これが四万十の鮎にスイカのような独特な風味をもたらす要因になっているとか。
が、他に何をどれだけ食べているかは個体それぞれ、天然ものであれば同時に砂や小石を一緒に食むことが。
鮎は仕込みの際、そのままの状態で塩焼きにすることが一般的と言われていますが、食べたときにこの砂を一緒にかんで「じゃりっ」という食感を味わってしまうことも。
アサリとかの貝類でもあるあるですが、このような事態になってしまうと美味しさも半減してしまうものですよね。
そこを上手に避けて実の部分だけを食べればいいのですが、うまくいかず間違って口に含んでしまうこともあるでしょう。
当庵でも以前に「川臭かった」「砂が入っていて不快だった」というお言葉をいただいたことが。
以降、下処理の段階で、内臓をすべて取り除き食べやすい状態にしています。
なので、そのことを気にすることなく安心してお召し上がりいただいてきました。
それこそ化粧塩のついたヒレだけはずし、頭から骨までガブッといくような方も。
ところが、先日ご逗留のお客様からいただいた「ワタはそのままにしてほしかった」というお言葉。
ワタの部分には苦みがあり避けられることが多いのですが、逆にこの部分も好んで実と共に一緒に食される方もいらっしゃいます。
おそらく周辺の他所の宿や飲食店ではこのような手間のかかることはしていないでしょうが、〈一般的にどちらが好まれるか〉〈どちらがお召し上がりやすいか〉ということを念頭に置いて下処理をしてきました。
仕込みの段階で予約人数分すべて同じ状態にしてしまうため、お食事の段階でどちらがいいかお好みをお伺いすることは不可能。
なので、統一した処理の方法を決めておかねばなりません。
そこで当面は〈キモの部分を残して他の内臓だけ取り除く〉という状態で提供しようと思います。
調理人にはさらなる手間をかけることになりますが、これなら砂をかむ可能性は少なく、ワタを避けて食べることも容易に。
今後のお客様の様子を見ながら予告なくまた元に戻すこともありますので、どうしてもワタを残してほしい場合は事前にお知らせいただければと思います。
せっかくの四万十の代表的な幸。
より良い状態でご堪能いただきたいですからね。